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食べたら「生ハム」の概念が変わる?  居酒屋「29 Rôtie」は、デートにぴったりの隠れ家的なお店

みなさん、こんにちは。グルメ担当です。

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先日、友人から「大塚に美味しい生ハムが食べられるお店がある」と聞きまして、さっそく行ってまいりました〜。
大塚駅の南口改札を出て「大塚三業通り」を7、8分ほど歩いたところにあるお店が、本日紹介する「29 Rôtie」さんです。

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店内はカウンター席が5席、テーブル4人掛けが1つという、こじんまりとした「隠れ家」的な雰囲気。全体的に黒で統一された、落ち着いた空間です。

こんにちは〜

江澤さん
「こんにちは〜。どうぞ、お好きな席にお座りください」

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こちらが店長の江澤雅俊さん。同じ大塚の居酒屋『串駒』で働いていたあと、独立して始めた最初のお店だそうです。

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「生ハムを出すお店、というコンセプトにしたのは何か理由があったんですか?」

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江澤さん
「以前、練馬にあった『SALUMERIA 69』(現在は成城学園前へ移転)というベーカリーショップが、サルーミ(生ハム、サラミ、ソーセージ等の食肉加工品)やチーズを切り売り販売していたんです。そこの店長さんと知り合いになって、いただいたハムに衝撃を受けたのが最初のキッカケですね。もう、今まで食べてきた生ハムとは次元が違う美味しさだったんですよ。『いつか、このハムを置くお店を開きたい!』そう強く思いました。

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「次元が違う生ハム! 期待が高まりますね〜。お店の名前もちょっと変わっていますが」

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江澤さん
「まず『29』(ニッキュー)ですが、これはお察しのとおり『お肉』のこと(笑)。『ロティ』はフランス語で『焼く』ていう意味なんです。生ハムを中心に、様々な肉料理をお出するお店にしたいというコンセプトのもと、この名前にしました。あと、飲み物は主に日本酒とワイン。日本酒は特に『お燗』を、ワインは『ヴァン・ナチュール(自然派ワイン:葡萄の栽培から醸造まで、自然の生態系を壊さないようサポートしながら作ったワイン)』を主に置いていますね」

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「オープンしてみて、お客さんの反応は?」

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江澤さん
「最初から『生ハムと燗酒』というコンセプトを強く打ち出したので、食にアンテナを張っている方たちがすぐに来てくださいました。そこから口コミで広がっていったので、すごくいい流れができたなって思いましたね。路線としてはマニアックかもしれないのですが(笑)、それがかえって良かったのかもしれません。協力してくださった周囲の人たちにも恵まれました」

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「苦労したことは?」

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*生ハムを薄く切るスライサー

江澤さん
「ここは居抜きのすごく古い物件で、床板が剥がれていたりしたのを基礎から作り直したのは大変でした。あとは収納。小さなお店なので、ワインや日本酒を冷やすセラー冷蔵庫を入れるのも一苦労でした。でも、思いつくのはそのくらいですね。僕自身、あまりストイックな方でもないので、気楽に伸び伸びとやらせてもらってます」

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「へぇ〜! のびのびやるっていうのは、自営だとなかなか難しいと思うんですけど、何か秘訣があったりしますか?」

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江澤さん
「あまり大きなお店を構えず、コンパクトな規模にしたのが良かったのではないかと。お店を始めてから苦労するのって、やっぱり集客だと思うし。店を大きくして、いろんなお客さんを取り込むためのメニュー作りを考えるよりも、お店の規模を小さくして、より強力なアイテムを開発し、ピンポイントでターゲットを絞り、その中の人を満足させていったほうが、きっとストレスも少ないんじゃないかと。もちろん、小さい店だと『大儲け』はできませんが(笑)、ちっちゃい店でも相応に儲ける方法はまだまだいくらでもあると思うので、それを突き詰めていきたいんです」

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「素晴らしい! お客さんは、どんな方たちが多いですか?」

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江澤さん
「少し年配というか、落ち着いた大人のカップルが多いですね、最初、男性が一人で来られて、そのあと彼女さんや奥様と一緒にっていうパターンが多いかもしれません。お店としても、人を連れて来たくなるような、そんな店づくりを心がけていますので、それはとても嬉しいですね。例えば、駅からお店までの距離も、決して『駅近』ではないのですが、大切な人をお連れになって、いろいろお話ししながらお店に向かってもらう、その距離や時間も『ごちそう』になってくれるんじゃないかと」

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お店に向かって歩き出したところから、ディナーは始まっているんですね…なんてロマンチック!」

江澤さん
「そういうシチュエーションも込みで楽しんでいただけたら嬉しいです。実際、リピートしてくださる方もすごく多くなってくれた。ありがたいことですね。

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『このお店だったら、大切な人と一緒に過ごしたい』と思っていただくための工夫って、例えばどんな?」

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* この大きな肉の塊を…
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* 先ほどのスライサーで切ると…
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*こんなに薄くなります!

江澤さん
「まずは、主戦力である『生ハム』。一度召し上がってくださったら『誰かに食べさせたい』『もう一回食べたい』って必ず思っていただけるはずです。他のメニューも、他で食べられないマニアックなものが多い。『ここでないと、食べられない』と思っていただけるような料理を心がけています。うちは『居酒屋』なので、特にジャンルを絞っていないんですよ。だから、『和食は苦手』とか『今日はイタリアンの気分じゃない』っていう人でも、きっと気になる料理を見つけていただけるのではないかと」

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「ほんとだ。洋風、和風、中華、エスニック、いろいろありますね〜。ところで、『燗酒』にこだわっている理由は?」

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*タンドール釜

江澤さん
様々な国の様々な料理に対応してくれるのが日本酒、僕は特に『燗酒』だと思っているんです。ワインにしても、綺麗なワインより味の幅が広い「ヴァン・ナチュール」に、気がつけばたどり着いていました。うちでは日本酒とワインを行ったり来たりしつつ、いろんな国の料理を召し上がっていただけるようなメニュー作りをしています。なので、『マリアージュ』とかあまり気にせずに楽しんでいただきたいですね」

大塚新聞
「う〜む、だんだん待ちきれなくなってきました(笑)」

江澤さん
「じゃあ、今日は『3種類の生ハム盛り合わせ』と、タンドール釜があるので、それで鴨を焼きましょうか」

大塚新聞
「いやっほーい! よろしくお願いします!」

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江澤さん
「ではまず、ハムの盛り合わせから。こちら、24ヶ月熟成生ハム『プロシュート・ディ・パルマ』、豚の頬肉の生ハム『グアンチャーレ』、そしてオレンジ果汁に漬け込んだ『グラン・カッレ・アッラランチャ』です」

大塚新聞
「うわー! なんて柔らかいんだろう! 口の中で溶けていくような感じ。それでいて味はチーズのように濃厚。『グアンチャーレ』はほんのりスパイシーだし、『グラン・カッレ・アッラランチャ』はオレンジの爽やかな風味が未知の体験! お酒が飲みたくなりますね〜」

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江澤さん
「ぜひぜひ、熱燗と一緒に召し上がり下さい。熱燗の熱で、ハムの脂を溶かしながら飲むというか、口の中にハムがある状態で飲んだりすると、味が変化して面白いですよ」

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「ん! ほんとだ。お肉の旨味を引き上げてくれる感じですね。こりゃたまらん!」

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江澤さん
「そしてこちらは『窒息鴨 骨付きもも肉焼』です」

大塚新聞
「血抜きせずエトフェ(窒息)させることで、血液が肉の中にとどまり、風味が高まる調理法ですね! 柔らかいけど歯ごたえがあって、鴨肉とは思えぬほどジューシーな味わいはまるでステーキ! 塩胡椒だけで味付けしてるとは思えないくらい、豊かな味わいです。結構、ボリューム満点だなと思ったけど、ペロリと食べちゃいました!」

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いや〜確かに、これは「誰かに食べさせたい!」っていう気持ちになりますね。江澤さん、ありがとうございました!

みなさんも是非、大切な人と一緒に「29 Rôtie」でお食事はいかがでしょう?

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「29 Rôtie」(ニッキュー・ロティ)
http://29rotie.atukan.com/
東京都豊島区南大塚1-23-8 はらだ荘 1F
03-6902-1294

営業時間: 18:00〜24:00
夜10時以降入店可
定休日: 水曜日(日曜営業)

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