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ふくよかで立体的なトリプルスープ!「煮干しそば暁」の飽くなきこだわりに迫る

こんにちは〜。
「大塚新聞」グルメ担当です!

本日は、煮干し出汁にこだわったラーメンを出しているという、「煮干しそば暁(あかつき)」さんをご紹介します。

「煮干し」を使ったラーメン、いわゆる魚介系って結構好き嫌いが分かれるというか、苦手な人もいらっしゃいますよね。僕もどちらかといえば、あまり得意な方ではないのですが(オイ!)、ここのお店は「スープもあっさりしていてクセも少なく、何よりとっても美味しい」とのこと。

ならば是非とも食してみたい!

というわけで、期待と不安を半分ずつ抱えながら(オイオイ!)、いざ行かん〜。

大塚駅の南口改札を出て徒歩5分ほどのところにある「煮干しそば暁」さん。入った瞬間、煮干しの香ばしい匂いに包まれます。カウンター席が7つほどの、こじんまりとした店内ですが、「和」な空間が落ち着きます。しかもBGMはジャズっていう「ギャップ萌え」なところもポイント高しですね! 

なにより、煮干しの匂いが全然気にならない! 気にならないどころか、何だか懐かしくて深みがあって、日本人のDNAに訴えかける“何か”がある!!

….いきなり大きく出てしまいましたが、実際こちらのお店、スープには並々ならぬこだわりがあるようです。

稲田潤一さん
「はい。うちのメニューは『煮干しそば』(800円)1品のみで(大盛りは+100円)、あとはサイドメニューの白飯と生卵、それからビールを置いてあるだけなので、そのぶんスープにはこだわってます。『トリプルスープ』といって、3種類のスープを注文後に1杯ずつブレンドしてるんですよ」

そう話してくれたのは、こちらのお店をたった一人で切り盛りしている店長の稲田さん。「トリプルスープ」ってもう、名前だけで圧倒されそう。一体、どんなスープなんですか???

稲田さん
「スープは『魚介系』『動物系』それから『活ハマグリ』の3種類です。まず魚介系スープですが、千葉県九十九里浜産の片口イワシの背黒を2種類、香川県伊吹島産の片口イワシの白口、計3種類をブレンドします。それに国産の干し椎茸、北海道の羅臼産「エナガ鬼昆布」を加え、一晩水出しした後に沸騰、昆布を取り出し、さらに千葉県房州産「枯宗田鰹節」、「枯鯖節」を合わせて煮込んでいます。出来あがったスープは寸胴鍋ごと冷却し、酸化を防いでいますね。次に動物系スープ。こちらは予め内臓を取り除いた岩手県産清流鶏のガラとモミジ、群馬県産もち豚のゲンコツを煮込み、国産長ネギと国産タマネギを投入したものです。濾過したスープは、やはり酸化防止のため冷却しています。これに活ハマグリを煮込んだスープの3種類が『トリプルスープ』です」

す、すごい。徹底した温度管理と製法によって、スープの味を保っているわけですね。

稲田さん
「はい。カエシ(タレの醤油)は、岡山県備前市にある老舗醤油問屋の、鷹取醤油を使用しています。そこに先ほどの煮干し、昆布、干し椎茸と、さらに長崎県産スルメイカの煮干しを加え、とろ火で煮込んでから一週間程度寝かして熟成させ、まろやかさを出しています」

ひええええーーー!「煮干しそば」という、シンプルこの上ないネーミングとは裏腹に、ものっすごい手間隙がかかっているんですね。正直、ちょっとだけ油断しておりました…。「魚介系が苦手」とか言ってすみません。早くも食べたくてウズウズしています。

稲田さん
「どうぞどうぞ、召し上がり下さい」

はい、ではいただきます。うん! すごくコクのあるスープなのに、口当たりはとってもあっさりしていますね。塩分や脂分に頼らず、素材の旨みを濃縮しているからこその味というか。ふくよかで立体感があって、「煮干し」といってイメージするような「臭み」は一切ない。麺もすごくかみごたえがあります!

稲田さん
「麺は、三河屋製麺の低加水麺を少し固めに茹でてるんですよ。なので、小麦の力強さを感じる食感になっていると思いますよ」

ほんとですね〜。ちなみに店長、ランチ時は半ライスが無料だそうですが、これははどんなふうに頂けばいいですか?

稲田さん
「オススメは生卵(50円)のトッピング。醤油の代わりにカエシ(ラーメンのタレ醤油)を卵に混ぜて、それをご飯にかける召し上がり方ですね」

わー、じゃあ是非それを。

おお、タレ醤油の甘みがたまりませんなー。こうやって食べると、ラーメンで頂くときよりスルメイカの味が引き立ちますねー。

稲田さん
「イカはアミノ酸の宝庫なんですよね。それと、タレの甘み成分は昆布です。みりんはほんの少ししか使ってないので、甘みは全て昆布のグルタミン酸ですね。それに椎茸のグアニル酸煮干しのイノシン酸も入ってますから、いわゆる『旨味の三大成分』が揃ったタレなんです。椎茸を国産にしているのも、グアニル酸が外国産より豊富だからなんですよね。ちょっと原価は高いのですが(笑)」

大塚新聞
「店長さんは栄養バランスもすごく考えてらっしゃいますし、厳選された素材をチョイスされてますけど、こちらのお店を始める前は、どこかで修行とかされてたんですか?」

稲田さん
「いや、全然。高校生のころに飲食店でバイトしたことはありますけど、ラーメンの味付けに関しては独学でやっています」

大塚新聞
えええええ???独学ですか?」

稲田さん
「そうです。だから、オープン当時とは味もだいぶ変わってきましたね。まずは自分で考えたレシピで作ってみて、少しずつ改良して今の味に至ったという感じです。昆布の種類を変えたりとか、細かい変化はありますけど、だいたい味は完成したと思っています」

大塚新聞
「…..そもそも、なぜラーメン屋さんをやろうと思ったのですか?」

稲田さん
「まあ、『どこまでやれるのか?』っていう好奇心が大きいかな。もちろん、元々ラーメンが好きっていうのはありますけど。とりあえず、アレコレ考えてても仕方ないし、やってみないと何も始まらないので、手探りでオープンしたっていう感じです」

大塚新聞
「最初のうちは大変でした?」

稲田さん
「そうですね、しばらくは大変でした。でも、2013年の3月にオープンして、その年の秋に『ラーメン大賞』の醤油部門で、東京・埼玉・千葉で6位をもらったんですよ」

大塚新聞
えええええええ????ってビックリしてばかりですけど、コネも経験もない状態でお店をオープンして、半年で賞をもらうってすごくないですか? なんか、手本にしたお店とかそういうのはあったんでしょう?」

稲田さん
「まあ、もっとも影響を受けたのは『美味しんぼ』ですね」

な、なんと!!!

稲田さん
「僕は40過ぎてるんですけど、ちょうど『美味しんぼ』世代なんです」

いやーなんか、今日はお店に入った瞬間から驚きの連続です。それにしても店長、お一人で切り盛りするのは大変ですよね。お体に気をつけて、これからも美味しいラーメンを作り続けてください!

稲田さん
「『大塚新聞』さんも、風邪などひかぬよう。また是非いらしてください!」

ありがとうございます! 

穏やかで研究熱心で、そして最後までとっても親切な店長さんでした。また来ます!

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煮干しそば暁
東京都豊島区南大塚1-50-5 コーポ大塚マンション 1F
03-3941-7223
営業時間 11:30~14:00 18:00~21:00
定休日 日曜日・水曜日

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